DLACZEGO W POLSCE JEMY TAKĄ WOŁOWINĘ?
Pamiętam sytuację, kiedy zapytałem w barze, z jakiego mięsa zrobiony jest hamburger. Sprzedawca, bez chwili namysłu, odpowiedział: „z normalnej”. To wystarczyło – byliśmy głodni, więc nie drążyliśmy tematu. W głowie jednak kołatała myśl: co właściwie oznacza ta „normalna” wołowina?
W Polsce najczęściej jemy mięso z krów ras mlecznych, a dokładniej ze sztuk, które są już stare lub mniej wydajne. Taka wołowina jest twarda, wymaga żucia i niestety często bywa zakwaszona. Wynika to ze sposobu, w jaki zwierzęta traktowane są przed ubojem – stres, transport i same warunki w ubojni odciskają piętno na jakości mięsa.
Wołowina pochodząca od krów ras mięsnych to zupełnie inna historia. Odpowiedni chów, humanitarny ubój i późniejsze sezonowanie sprawiają, że mięso staje się delikatne, soczyste i nie przypomina tego, do czego większość Polaków jest przyzwyczajona.
RASA ABERDEEN ANGUS – SMAK SZKOCJI
Jedną z najbardziej znanych ras jest Aberdeen Angus, pochodząca ze Szkocji. To bydło czarne lub czerwone, wcześnie dojrzewające i bezrogie. Mięso Angusów jest wyjątkowo cenione za marmurkowatość, czyli delikatne przerosty tłuszczu, które sprawiają, że steki rozpływają się w ustach. W USA i Kanadzie to mięso uchodzi za symbol luksusu, a w Polsce coraz częściej trafia do restauracji premium.
HEREFORD – KLASYKA Z WYSP
Herefordy to kolejna rasa brytyjska. Łatwo je rozpoznać po charakterystycznej białej głowie. To bydło dojrzewa później, ale daje mięso niezwykle soczyste i aromatyczne. W Ameryce Południowej Herefordy podbiły serca hodowców i smakoszy – stąd też najlepsze argentyńskie steki często pochodzą właśnie od nich.
SHORTHORN – TRADYCJA I HISTORIA
Shorthorny znane są od XVI wieku. Mają umaszczenie czerwone, dereszowate lub białe i dojrzewają wcześnie. Choć w Polsce się nie przyjęły, w Wielkiej Brytanii były jedną z podstawowych ras mięsnych. To one stały się bazą do tworzenia innych, bardziej nowoczesnych ras.
FRANCUSKIE GWIAZDY – BLOND D’AQUITAINE, CHAROLAISE I LIMOUSINE
Francja to prawdziwa potęga, jeśli chodzi o rasy mięsne. Blond d’Aquitaine wyróżnia się jasnym umaszczeniem i szybkim wzrostem. Charolaise to prawdziwy kolos – dorosłe buhaje potrafią ważyć nawet 1400 kg, a przyrosty dzienne młodych byków są imponujące. Z kolei Limousine, o czerwonobrunatnej barwie, daje mięso wyjątkowo chude, a jednocześnie delikatne – często wybierane przez polskich hodowców.
BELGIJSKA POTĘGA – BŁĘKITNA BELGIJSKA
Rasa ta słynie z niezwykłego umięśnienia, co daje mięso niemal całkowicie pozbawione tłuszczu. Wygląd tych zwierząt często budzi zdziwienie – są tak „napakowane”, że wyglądają jak kulturystyka w świecie bydła.
EGZOTYCZNE I RZADKIE RASY
Na świecie istnieją także rasy mniej znane w Polsce, ale warte wspomnienia. Australijski Droughtmaster świetnie radzi sobie w tropikach, a włoska Chianina uchodzi za jedną z najstarszych i największych ras – to z niej powstają słynne florenckie steki. Indyjskie Zebu, odporne na upały, od wieków żywiło miliony ludzi w Azji.
Z kolei rasy powstałe z krzyżówek, jak Cattalo czy Beefalo (połączenie bizona z bydłem), pokazują, jak człowiek eksperymentuje z genetyką, by uzyskać idealne mięso.
SMAK, KTÓREGO NIE ZAPOMNISZ
Dla wielu osób pierwszy kontakt z prawdziwą wołowiną z ras mięsnych to szok smakowy. Pamiętam, kiedy pierwszy raz spróbowałem steka z Angusa w jednej z warszawskich restauracji. To było jak przeniesienie się w zupełnie inny świat – soczystość, delikatność i głębia smaku były nieporównywalne do tego, co znałem wcześniej.
DLACZEGO WARTO SIĘ ZAINTERESOWAĆ?
Coraz więcej polskich rolników inwestuje w rasy mięsne, a co za tym idzie – coraz częściej możemy spróbować prawdziwej wołowiny. To dobra wiadomość, bo jako konsumenci mamy wybór i możemy docenić mięso, które nie tylko syci, ale też dostarcza kulinarnych doznań.
Na pytanie „z jakiej wołowiny jest ten hamburger?” warto więc czasem nie poprzestać na odpowiedzi „z normalnej”. Bo może się okazać, że za rogiem czeka na nas coś o wiele bardziej wyjątkowego – mięso, które potrafi zmienić nasze spojrzenie na kuchnię.
