Kim właściwie są „ludzie z Sanepidu” i co muszą okazać
Gdy do lokalu zagląda Inspekcja Sanitarna, to nie jest powód, by dramatycznie przewracać oczami. Urzędnicy powinni wylegitymować się dokumentem ze zdjęciem oraz okazać pisemne upoważnienie do kontroli. Czasem jest to upoważnienie ogólne, które pozwala wejść do każdego zakładu, a czasem imienne – wystawione dokładnie na Twój lokal z podanym zakresem i planowanym terminem zakończenia czynności. Jeżeli akurat mają tylko legitymację, powinni dosłać upoważnienie w krótkim czasie. Tyle formalności; reszta to zwykła praca u źródła, czyli w Twojej kuchni.
Pierwszy dobry ruch: ubierz gościa w fartuch
Inspekcja nie powinna poruszać się po zapleczu w prywatnych ubraniach. Najprościej podać gościom czysty fartuch lub kitel i poprosić o jego założenie jak płaszcza ochronnego. Zapaska nie załatwia sprawy – wygląda ładnie, ale nie spełnia roli odzieży ochronnej. Ten drobiazg od razu robi dobre wrażenie i pokazuje, że wiesz, co jest grane.
Jak działa „magiczna check-lista”
Kontrola to nie luźna przechadzka po kuchni. Urzędnicy często korzystają z formularza – listy punktów, które sprawdzają po kolei. Na końcu otrzymujesz protokół z oceną ryzyka i wskazaniem, kiedy mniej więcej możesz spodziewać się kolejnej wizyty. Dla właściciela to świetna mapa działań: wiesz dokładnie, co poprawić, zamiast domyślać się między zupą dnia a dostawą mięsa.
Miejsca, w których brud zawsze wygrywa, jeśli mu na to pozwolisz
W każdej kuchni są „czarne dziury czystości”. Uszczelki w lodówkach kuszą do pominięcia – każdy myje półki, ale gumy już nie, a to idealna przystań dla pleśni. Ociekacze na łyżki i chochle przy zlewie potrafią kryć na dnie stojącą wodę, w której lądują świeżo umyte narzędzia. Szafy przelotowe często stoją półotwarte, łapią kurz i okruchy, więc czyste talerze w sekundę stają się „półczyste”. Szuflady to klasyk: okruszki, śrubki, zapalniczki, ładowarki – rzeczy, które z gastronomią mają tyle wspólnego co nóż szefa z nożem do listów. Dołóż do tego mokre, wstawione jedno w drugie garnki, zapomniane blachy sklejone tłuszczem i dno zamrażarki, na którym czas zatrzymał się trzy szefów kuchni temu. Przyprawy lubią być pootwierane w kilku egzemplarzach, a daty ważności biegną sprintem. Pojemniki na sztućce często mają w przegródkach kurz, kosze na śmieci lśnią tylko w środku, a z zewnątrz noszą ślady całego tygodnia pracy. Kratki wentylacyjne zaklejone tłuszczem i pajęczyny pod sufitem dopełniają obrazu. A na koniec noże – zaschnięcia między ostrzem a rękojeścią to mały detal, który potrafi zakończyć miłą rozmowę.
Błędy, które naprawdę bolą
Najgroźniejsze nie zawsze widać na pierwszy rzut oka. Mrożenie świeżego mięsa kupionego luzem to wpadka, która może skończyć się poważnymi konsekwencjami. W zamrażarce produktów musi dać się odtworzyć ich pełną historię – etykieta, pochodzenie, daty. Jeśli mięso trafia do mrożenia bez tej dokumentacji, dla Inspekcji staje się produktem o nieznanym rodowodzie. Druga mina to ścierki wielorazowe. Jeżeli już ich używasz, traktuj pranie jak rytuał codzienny, a najlepiej przełóż zespół na ręczniki papierowe i system dozowników.
Krótka historia z kuchni, która zmieniła nawyki
W pewnej małej bistro kuchnia błyszczała jak w katalogu, a mimo to kontrola wytknęła… uszczelki lodówek i pojemnik na chochle. Zespół był przekonany, że „przecież myjemy wszystko”, tylko że „wszystko” kończyło się na tym, co widać z metra. Właściciel zrobił bardzo prostą rzecz: ustawił tygodniowy plan mikro-zadań. Poniedziałek to uszczelki, wtorek – ociekacze i pojemniki, środa – kraty wentylacyjne, czwartek – szuflady, piątek – kosze z zewnątrz. Po miesiącu następna kontrola przeszła jak ciepły nóż przez masło, a ekipa złapała flow. Dziś nikt nie dyskutuje, bo nawyk zrobił swoje.
Szkolenia, komunikacja i dlaczego „czepialstwo” bywa komplementem
Kuchnia to zgrana paczka na własnym terytorium. Gdy ktoś z zewnątrz mówi „od dziś robimy tak”, naturalny odruch to opór. Zamiast rozkazywać, tłumacz po co. Mycie rąk to nie rytuał dla inspektora, tylko tarcza przed zatruciami pokarmowymi, a w tle jest realna odpowiedzialność karna. Dobrze działa podział obowiązków, jasne grafiki i mikro-procedury, które nie wymagają zastanawiania się „kto dziś myje kratki”. Rozmowa pomaga też zdjąć tarcie: może stanowisko sosów ma za mało miejsca na przyprawy, dlatego wszyscy trzymają po pięć otwartych opakowań? Może brakuje suszarki na garnki, więc lądują jeden w drugim, jeszcze mokre? To nie jest filozofia, tylko organizacja.
Jak przygotować się na kontrolę „jakby jutro miała przyjść”
Zacznij od dokumentów: trzymaj w jednym segregatorze to, o co zawsze pytają – orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, podstawowe procedury GHP/GMP i elementy HACCP, wyniki przeglądów i mycia. Zrób obchód kuchni o innej porze niż zwykle, najlepiej wieczorem albo wcześnie rano, gdy widać inne rzeczy niż w szczycie produkcji. Wyznacz jedną osobę, która podczas kontroli odpowiada i pokazuje zaplecze, żeby nie powstał chaos pięciu głosów. Przywitaj gości normalnie, zaproponuj fartuch, przejdźcie wspólnie przez zaplecze, a na końcu dopytaj o zalecenia – dzięki temu masz jasny plan działania, a nie domysły.
Na koniec: spokój, system i kontrola sama przestaje straszyć
Inspekcja Sanitarna nie przychodzi po to, by zaszkodzić Twojemu biznesowi. Jej praca polega na tym, by goście jedli bezpiecznie, a Ty spał spokojnie. Jeśli wdrożysz proste rutyny, kontrola zamieni się w rozmowę o szczegółach. A gdy chcesz iść o krok dalej, przygotuj krótką check-listę codzienną i tygodniową dla zespołu. To naprawdę robi różnicę między stresem a uśmiechem, gdy ktoś puka do drzwi.
