Skip to content

Tagi: restauracja

Opublikowano

ZYSKI W GASTRONOMII ZACZYNAJĄ SIĘ OD DOBREJ MARŻY

Prowadzenie restauracji, kawiarni czy baru to coś więcej niż gotowanie pysznych potraw. To także codzienna walka o zysk. Marża w gastronomii jest jednym z najważniejszych wskaźników, który decyduje, czy Twój lokal się rozwija, czy tylko przetrwa.

Wielu właścicieli zadaje sobie pytanie – jaka powinna być marża, jak ją policzyć i co zrobić, by ją zwiększyć? Nie ma jednej odpowiedzi, bo wszystko zależy od typu lokalu, oferty, lokalizacji i klientów. Ale jedno jest pewne – zrozumienie, jak działa marża, to klucz do sukcesu.

CO TO JEST MARŻA W GASTRONOMII I DLACZEGO JEST TAK WAŻNA?

Najprościej mówiąc, marża to różnica między kosztem przygotowania dania (np. cena produktów) a jego ceną sprzedaży. To właśnie ta różnica mówi, ile naprawdę zarabiasz na każdym talerzu.

Dla przykładu:
Jeśli przygotowanie burgera kosztuje 10 zł, a sprzedajesz go za 30 zł, Twoja marża wynosi 20 zł – czyli 66%. Ale pamiętaj, że z tego musisz jeszcze pokryć czynsz, media, podatki, wynagrodzenia i prowizje.

Dlatego marża w gastronomii to nie tylko matematyka. To narzędzie, które pokazuje, czy Twój lokal jest rentowny i czy naprawdę działa efektywnie.

JAK LICZYĆ MARŻĘ W GASTRONOMII – NAJPROSTSZY WZÓR

Na szczęście obliczenie marży jest naprawdę łatwe. Wystarczy prosty wzór:

(Cena sprzedaży – koszt surowców) ÷ cena sprzedaży × 100%

Przykład:
Jeśli danie kosztuje 12 zł, a sprzedajesz je za 30 zł, to:
(30 - 12) ÷ 30 × 100% = 60% marży.

W branży gastronomicznej przyjmuje się, że:

  • potrawy mają marżę 60–80%,

  • napoje i alkohole – nawet 70–90%,

  • kawa i desery – często powyżej 80%.

Jednak to nie liczby decydują o sukcesie, tylko umiejętność ich analizy. Marża musi być tak dobrana, by nie odstraszać klientów, a jednocześnie pokrywać wszystkie koszty.

JAK USTALAĆ CENY W GASTRONOMII, BY PRZYCIĄGAĆ KLIENTÓW

Dobrze policzona marża to jedno, ale mądrze ustalone ceny to coś zupełnie innego. Cena powinna być wynikiem analizy, a nie przypadkowej decyzji.

Zanim wpiszesz kwotę do menu, weź pod uwagę:

  • koszty surowców i ich sezonowe wahania,

  • charakter lokalu – inna marża sprawdzi się w bistro, a inna w restauracji premium,

  • konkurencję – zbyt wysoka cena może odstraszyć, zbyt niska obniży Twój prestiż,

  • oczekiwania klientów – niektórzy wolą zapłacić więcej za jakość i obsługę,

  • trendy kulinarne – jeśli w sezonie modne są burgery wegańskie, to właśnie je promuj.

Cena to emocja. Klient często płaci nie tylko za smak, ale za doświadczenie – za klimat, zapach, muzykę i atmosferę. Właśnie tam kryje się dodatkowa wartość, która uzasadnia wyższą marżę.

JAK ZWIĘKSZYĆ MARŻĘ W RESTAURACJI – PRAKTYCZNE SPOSOBY

Zwiększanie marży nie oznacza automatycznie podnoszenia cen. Oto kilka skutecznych metod, które działają w każdym lokalu gastronomicznym:

  • Ogranicz marnowanie jedzenia – zaplanuj dostawy i porcje tak, by nic się nie psuło.

  • Zredukuj liczbę dań w menu – im mniej pozycji, tym większa kontrola nad kosztami.

  • Analizuj sprzedaż – nowoczesne systemy POS pokażą Ci, które dania zarabiają, a które tylko zajmują miejsce w karcie.

  • Negocjuj z dostawcami – różnice w cenach produktów mogą przełożyć się na tysiące złotych oszczędności rocznie.

  • Wyróżnij dania o najwyższej marży – umieść je na górze menu lub dodaj ich zdjęcie, by naturalnie przyciągały wzrok klientów.

Małe zmiany w zarządzaniu potrafią zrobić wielką różnicę w portfelu. Dobrze policzona i świadomie optymalizowana marża to przepis na długoterminowy sukces.

EDUKACJA I ŚWIADOME ZARZĄDZANIE – KLUCZ DO RENTOWNOŚCI

Najczęstszy błąd początkujących restauratorów? Skupiają się na smaku, a nie na liczbach. Tymczasem gastronomia to biznes jak każdy inny – tu również trzeba znać koszty, analizować wyniki i planować.

Warto inwestować w wiedzę:

  • szkolenia gastronomiczne,

  • webinary z zarządzania kosztami,

  • konsultacje z doradcami finansowymi.

Im lepiej rozumiesz mechanizmy rynku, tym mniej błędów popełniasz – a to oznacza większe zyski.

PODSUMOWANIE – MARŻA TO SERCE TWOJEGO BIZNESU

Marża w gastronomii to nie tylko wskaźnik, ale realne narzędzie do budowania zysków. Jeśli wiesz, jak ją liczyć i jak nią zarządzać, możesz rozwijać lokal z pewnością, że każda sprzedana potrawa naprawdę na Ciebie pracuje.

Zrozumienie jak ustalać ceny w gastronomii i jak optymalizować koszty pozwoli Ci prowadzić restaurację nie tylko z pasją, ale też z zyskiem. Bo w gastronomii sukces zaczyna się od dobrze policzonej marży.

FAQ – NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA O MARŻĘ W GASTRONOMII

1. Jaka jest dobra marża w gastronomii?
Dobra marża to taka, która pozwala pokryć wszystkie koszty i wygenerować zysk. Zazwyczaj mieści się w przedziale 60–80% dla potraw i 70–90% dla napojów.

2. Czy lepiej mieć wyższe ceny, czy większy obrót?
To zależy od strategii lokalu. W ekskluzywnej restauracji lepsze będą wyższe ceny i niższy obrót. W fast foodzie – niższe ceny, ale duża liczba klientów.

3. Jak zwiększyć marżę bez podnoszenia cen?
Ogranicz straty, optymalizuj menu, negocjuj lepsze warunki z dostawcami i promuj produkty o najwyższej marży.

4. Jak często powinno się analizować marżę?
Najlepiej co miesiąc – pozwala to szybko reagować na wzrost kosztów produktów i wprowadzać zmiany w menu.

5. Czy każda potrawa powinna mieć taką samą marżę?
Nie. Niektóre dania mogą mieć niższą marżę, ale przyciągają klientów do lokalu. Wtedy zysk generują inne, bardziej rentowne pozycje w menu.

Opublikowano

 

 

Praca Sezonowa w Gastronomii: Szef Kuchni w Ruchu

Praca sezonowa w gastronomii to unikalna możliwość dla kucharzy, którzy pragną dynamicznego środowiska pracy i intensywnych doświadczeń kulinarnych. Sezonowe zatrudnienie w restauracjach i hotelach przyciąga wielu profesjonalistów, którzy są gotowi przenieść się w nowe miejsce, by gotować dla szerokiej gamy klientów, od turystów po lokalnych mieszkańców. W tym artykule przyjrzymy się, jak wygląda życie szefa kuchni podczas sezonowej pracy, jakie wyzwania napotyka i jakie korzyści może czerpać z takiej formy zatrudnienia.

Sezonowa Praca w Gastronomii

Kiedy i Gdzie?

Sezonowa praca w gastronomii najczęściej koncentruje się wokół okresów letnich i zimowych, kiedy to wzrasta liczba turystów w popularnych destynacjach. Restauracje, pensjonaty i hotele w nadmorskich kurortach latem oraz w górskich ośrodkach zimą często potrzebują dodatkowej siły roboczej, aby sprostać zwiększonemu zapotrzebowaniu na usługi gastronomiczne.

Dlaczego Warto?

Dla wielu kucharzy praca sezonowa to doskonała okazja do zdobycia nowych doświadczeń, poznania różnorodnych kuchni regionalnych i kultury, a także możliwość zarobienia dodatkowych pieniędzy w krótkim czasie. Tego typu praca pozwala również na intensywny rozwój umiejętności, szczególnie w zakresie zarządzania zespołem i logistyki kuchni.

Wyzwania Sezonowej Pracy w Gastronomii

Tworzenie Nowego Zespołu

Jednym z największych wyzwań dla szefa kuchni jest szybkie zbudowanie nowego zespołu z lokalnych pracowników, którzy często mają ograniczone doświadczenie w profesjonalnej gastronomii. Szef kuchni musi nie tylko nauczyć ich nowych technik, ale także zdobyć ich zaufanie i autorytet, co jest kluczowe dla efektywnego funkcjonowania kuchni.

Praca w Niekorzystnych Warunkach

Często kucharze muszą pracować w mniej profesjonalnych warunkach, z ograniczonym wyposażeniem i sprzętem. To wymaga od nich dużej elastyczności i umiejętności radzenia sobie w sytuacjach, gdzie brakuje standardowych narzędzi pracy. Kreatywność w zarządzaniu zasobami jest tutaj nieoceniona.

Adaptacja do Lokalnych Smaków

Praca w różnych regionach oznacza konieczność adaptacji do lokalnych smaków i preferencji kulinarnych. Często trzeba znaleźć złoty środek między tradycyjnymi potrawami, a nowoczesnymi technikami kulinarnymi, co może być wyzwaniem, szczególnie gdy właściciele restauracji mają określone oczekiwania co do menu.

Korzyści i Możliwości

Rozwój Umiejętności

Praca sezonowa pozwala na intensywny rozwój umiejętności w krótkim czasie. Kucharze mają okazję pracować z różnymi produktami, dostosowywać się do specyficznych warunków pracy i zdobywać doświadczenie w zarządzaniu zespołem.

Poznawanie Nowych Miejsc i Kultur

Dla wielu kucharzy, możliwość podróżowania i pracy w różnych częściach kraju (lub świata) jest jedną z największych zalet pracy sezonowej. To nie tylko szansa na zwiedzanie, ale także na zdobycie wiedzy o lokalnych tradycjach kulinarnych i nawiązanie cennych kontaktów zawodowych.

Elastyczność i Wolność

Praca sezonowa oferuje elastyczność, której nie dają tradycyjne formy zatrudnienia. Kucharze mogą decydować, kiedy i gdzie chcą pracować, co pozwala na lepsze zarządzanie czasem wolnym i planowanie dalszej kariery zawodowej.

Wyzwania Logistyczne

Dostępność Produktów

Jednym z logistycznych wyzwań sezonowej pracy jest dostępność produktów. Hurtownie i dostawcy mogą nie być przygotowani na krótkoterminowe potrzeby sezonowych restauracji, co może ograniczać wybór dostępnych składników. Szef kuchni musi być elastyczny i kreatywny, aby dostosować menu do dostępnych zasobów.

Współpraca z Właścicielami

Współpraca z właścicielami sezonowych obiektów gastronomicznych bywa wyzwaniem, zwłaszcza gdy ci nie mają doświadczenia w branży gastronomicznej. Niejednokrotnie kucharze muszą balansować między własnymi standardami kulinarnymi a oczekiwaniami właścicieli, co wymaga dyplomacji i umiejętności negocjacji.

Zakończenie: Przygoda i Wyzwanie

Praca sezonowa w gastronomii to fascynująca przygoda, która łączy w sobie intensywną pracę, naukę i możliwość poznania nowych miejsc. Choć wymaga dużej elastyczności i gotowości do radzenia sobie w nieznanych warunkach, to oferuje również niepowtarzalne doświadczenia i satysfakcję z osiągnięć. Dla kucharzy, którzy są otwarci na wyzwania i gotowi na dynamiczne zmiany, praca sezonowa może być nie tylko świetnym sposobem na rozwój zawodowy, ale także na czerpanie radości z gotowania i odkrywania nowych smaków.

W czasach niepewności gospodarczej i zmian w branży gastronomicznej, praca sezonowa może być także stabilnym źródłem dochodu i możliwością zdobycia cennych doświadczeń. Dlatego warto rozważyć taką formę zatrudnienia, zwłaszcza jeśli mamy ochotę na kulinarne przygody i poznawanie świata.