SKĄD TAK NAPRAWDĘ WZIĄŁ SIĘ KEBAB?
Dziś kebab kojarzy się głównie z nocną budką pod klubem, szybkim lunchem w pracy albo ratunkiem po długiej podróży. Mało kto przy zamawianiu „z baraniną i ostrym sosem” zastanawia się, że to danie ma za sobą kilka tysięcy lat historii. Tymczasem korzenie kebaba sięgają starożytnej Persji oraz całego regionu Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, gdzie kawałki mięsa pieczone nad ogniem były codziennością już trzy tysiące lat temu.
Wyobraź sobie wojownika albo kupca, który zatrzymuje się przy ognisku, nad żarem zawiesza szpadę czy metalowy pręt z mięsem i w ten sposób przygotowuje szybki, sycący posiłek. To właśnie od takich prostych scen zaczyna się historia kebaba. Z czasem to, co było zwykłym pieczonym mięsem, przekształciło się w całe bogactwo odmian, smaków i sposobów podania.
OD PERSJI DO EUROPY – PODRÓŻ PEWNEGO MIĘSA
Historycy wskazują, że kolebką kebaba była starożytna Persja. Stamtąd pomysł opiekanego na rożnie mięsa rozprzestrzenił się po całym Bliskim Wschodzie, a następnie trafił do Grecji i dalej – do reszty Europy. Już w czasach bizantyjskich pojawiają się wzmianki o handlu ulicznym jedzeniem przypominającym dzisiejszy kebab. Ludzie brali ze sobą ciepły, mięsny posiłek „na wynos”, jeszcze długo zanim ktoś wymyślił słowo fast food.
Współczesna forma kebaba, którą kojarzymy – wielka, obracająca się bela mięsa, cienko ścinana nożem i podawana w bułce lub placku z warzywami – to przede wszystkim zasługa kuchni tureckiej. Właśnie turecki döner kebab stał się gwiazdą ulicznej gastronomii, a w latach 60. i 70. XX wieku zaczął z impetem podbijać Europę Zachodnią.
NIEMCY – NIEOFICJALNA STOLICA KEBABA
Nie bez powodu mówi się, że stolicą kebaba są Niemcy. To tam tureccy imigranci przenieśli swoje rodzinne receptury i dostosowali je do miejskiego, szybkiego trybu życia. Z czasem powstał model kebaba, który dziś znamy najlepiej: mięso z pionowego rożna, świeże warzywa, sos czosnkowy lub ostry, wszystko zawinięte w chlebek lub pitę.
Kebab stał się jednym z filarów ulicznej gastronomii i realnym elementem lokalnej gospodarki. W samej tylko branży kebabowej w Niemczech pracują dziesiątki tysięcy osób, a wartość tego rynku liczona jest w miliardach euro rocznie. Trudno się dziwić: kebab to jednocześnie szybki interes dla przedsiębiorców i szybki, konkretny posiłek dla zabieganych mieszkańców.
JAK POLACY ZAKOCHALI SIĘ W KEBABIE
Jeśli zapytasz kilku znajomych, kiedy pierwszy raz jedli kebaba, wielu odpowie, że „gdzieś w latach 90.”. To właśnie wtedy kebab na dobre zadomowił się w Polsce. Wcześniej pojawiały się pojedyncze lokale, ale prawdziwy boom nastąpił po transformacji ustrojowej. Otwarcie na Zachód oznaczało też otwarcie na nową kuchnię – pizzę, hot dogi i właśnie kebab.
Co ciekawe, za jeden z pierwszych lokali z kebabem w Polsce uznaje się bar w Sopocie, który działa od lat 70. To pokazuje, że historia kebaba nad Wisłą ma już całkiem długą tradycję. Prawdziwa eksplozja popularności nastąpiła jednak później. Wraz z rozwojem miast, centrów handlowych i nocnego życia coraz więcej osób szukało czegoś szybkiego, ciepłego i sycącego. Kebab idealnie wpasował się w ten styl.
Znasz to uczucie, kiedy wracasz późno do domu, lodówka świeci pustkami, a jedyne światło w okolicy to neon z napisem „Kebab”? Wchodzisz, zamawiasz „standard, ostry sos, na wynos” i nagle cały dzień wydaje się trochę łatwiejszy. Właśnie za takie momenty Polacy pokochali kebab.
KEBAB, KEBAP, KABAB – JAKA JEST RÓŻNICA?
Na szyldach widzimy różne wersje: kebab, kebap, kabab, a nawet kabob. Skąd te różnice? W języku perskim słowo „kabab” oznacza po prostu opiekane mięso. W zależności od kraju, języka i zapisu alfabetu nazwa ewoluowała na różne sposoby.
W uproszczeniu można przyjąć, że kebap to bardziej „oryginalne”, tureckie podejście, często kojarzone z daniem przygotowanym zgodnie z zasadami islamu, na bazie wołowiny czy baraniny. Kebab w zapisie, który znamy z polskich ulic, stał się ogólną nazwą dla różnych wariacji tego dania – także z wieprzowiną czy kurczakiem.
W praktyce jednak nikt przy ladzie nie analizuje lingwistyki. Liczy się smak, świeżość mięsa i to, czy przed lokalem stoi kolejka. Dobra zasada brzmi: jeśli ludzie wracają, to znaczy, że jest po prostu smacznie, bez względu na to, czy na szyldzie widnieje kebab, czy kebap.
CIEKAWOSTKI, KTÓRE WARTO ZNAĆ
Kebab dorobił się nawet swojego święta. 7 stycznia obchodzony jest Światowy Dzień Kebaba. To idealny pretekst, by bez wyrzutów sumienia zamówić swoją ulubioną wersję i tłumaczyć sobie, że „przecież świętujesz”.
Imponujące są też rekordy. Największa odnotowana bela mięsa kebabowego ważyła kilkaset kilogramów i została przygotowana w Europie. Trudno wyobrazić sobie krojenie takiego giganta, ale pokazuje to, jak bardzo to danie weszło do popkultury – stało się nie tylko jedzeniem, ale też symbolem i atrakcją samą w sobie.
Zdarzały się również próby ograniczania rozwoju kebabowni, szczególnie w miastach, gdzie część polityków obawiała się „zdominowania” głównych ulic przez lokale z kebabem. To pokazuje, że kebab stał się elementem większej dyskusji o kulturze, tożsamości i zmianach społecznych.
KEBAB JAKO SYMBOL WSPÓŁCZESNEGO MIASTA
Kebab to dziś coś więcej niż tylko bułka z mięsem i sosem. To symbol mieszania się kultur, smaków i stylów życia. W jednym lokalu możesz zobaczyć przy jednym stoliku studentów po zajęciach, przy drugim kierowców zawodowych, a przy trzecim rodzinę z dziećmi, które dzielą się frytkami.
Z perspektywy właściciela kebabowni to często pierwszy krok w stronę własnego biznesu, w którym liczy się ciężka praca, jakość produktów i umiejętność dogadania się z klientami. Z perspektywy klienta – to szybki sposób na ciepły, konkretny posiłek, który „robi robotę”, gdy nie masz czasu gotować.
Kiedy więc następnym razem staniesz w kolejce po kebaba, możesz spojrzeć na tę belę mięsa trochę inaczej. Za każdym plasterkiem kryją się wieki historii, podróże przez kontynenty, zmieniające się imperia, migracje ludzi i ich smaków. Jedno jest pewne: kebab już dawno przestał być tylko ulicznym fast foodem. Stał się częścią współczesnej kultury kulinarnej, także tej polskiej – od perskiego ogniska aż po budkę na rogu twojej ulicy.
